Inactivación Térmica de Pectinmetilesterasa en Jugo de Uchuva (Physalis peruviana L.)

Se analiza la posibilidad de procesamiento industrial de la uchuva (Physalis peruviana L.). Para ello se estudió el efecto de la pasteurización sobre la reducción en la actividad de la pectinmetilesterasa y sobre las características sensoriales del jugo de uchuva. Se aplicaron dos diseños experiment...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Pinchao,Yamid A, Osorio,Oswaldo, Mejía,Diego
Lenguaje:	Spanish / Castilian
Publicado:	Centro de Información Tecnológica 2014
Acceso en línea:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642014000500009
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spelling	oai:scielo:S0718-076420140005000092015-11-16Inactivación Térmica de Pectinmetilesterasa en Jugo de Uchuva (Physalis peruviana L.)Pinchao,Yamid AOsorio,OswaldoMejía,Diego Se analiza la posibilidad de procesamiento industrial de la uchuva (Physalis peruviana L.). Para ello se estudió el efecto de la pasteurización sobre la reducción en la actividad de la pectinmetilesterasa y sobre las características sensoriales del jugo de uchuva. Se aplicaron dos diseños experimentales para el proceso térmico: el primero con temperaturas entre 60 y 90 °C y tiempos de exposición entre 20 y 60 s y el segundo con temperaturas entre 70 y 80 °C y tiempos entre 10 y 30 s. El jugo fue pasteurizado en tubos capilares para micro hematocrito. La actividad enzimática residual fue evaluada mediante espectrofotometría UV-VIS a 620 nm. Las propiedades sensoriales (acidez, color, olor y sabor), se avaluaron mediante panel entrenado (n=15). Como resultado, el punto óptimo de pasteurización se encontró a una temperatura de 80 °C por 10 s con una actividad enzimática residual del 9,32%. Con estos tratamientos térmicos no se apreciaron cambios sensoriales significativos (P>0.05) entre el jugo pasteurizado y el jugo natural.info:eu-repo/semantics/openAccessCentro de Información TecnológicaInformación tecnológica v.25 n.5 20142014-01-01text/htmlhttp://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642014000500009es10.4067/S0718-07642014000500009
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Inactivación Térmica de Pectinmetilesterasa en Jugo de Uchuva (Physalis peruviana L.)

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